ارتباط میان رژیم غذایی و خطر ابتلا به سرطان، سال هاست مورد بررسی پژوهشگران قرار دارد. در این میان، گوشت فرآوری شده به دلیل شیوه تولید و ترکیباتی که ممکن است در فرایند فرآوری ایجاد شوند، توجه ویژه ای را به خود جلب کرده است.
حالا یک مطالعه بزرگ در اروپا، اطلاعات بیش از 450 هزار نفر را بررسی کرده و شواهد تازه ای درباره ارتباط مصرف گوشت فرآوری شده با سرطان معده و آدنوکارسینومای مری ارائه داده است. این پژوهش همچنین تفاوت هایی را میان مصرف گوشت قرمز، گوشت فرآوری شده و گوشت سفید نشان می دهد.
مطالعه جدید درباره مصرف گوشت چه می گوید؟
این پژوهش بر اساس داده های مطالعه بزرگ European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition یا EPIC انجام شده است. در مجموع، اطلاعات 450112 نفر شامل 131426 مرد و 318686 زن بررسی شد و افراد به طور میانگین 14.1 سال تحت پیگیری قرار گرفتند.
در طول این دوره، 876 مورد سرطان معده و 215 مورد آدنوکارسینومای مری شناسایی شد. پژوهشگران سپس ارتباط میان میزان مصرف گوشت قرمز، گوشت فرآوری شده و گوشت سفید و خطر ابتلا به این سرطان ها را بررسی کردند.
نتایج نشان داد که افزایش مصرف گوشت فرآوری شده با افزایش خطر هر دو سرطان ارتباط دارد.
مصرف گوشت فرآوری شده و افزایش خطر سرطان معده
یکی از مهم ترین یافته های این مطالعه مربوط به گوشت فرآوری شده بود. پژوهشگران دریافتند که به ازای افزایش 30 گرم در روز در مصرف گوشت فرآوری شده، خطر ابتلا به سرطان معده حدود 9 درصد بیشتر می شود.
این ارتباط فقط به یک نوع سرطان معده محدود نبود و در بررسی انواع مختلف سرطان معده نیز دیده شد. برای نمونه، ارتباط میان مصرف گوشت فرآوری شده و سرطان معده از نوع روده ای نیز مشاهده شد.
این یافته اهمیت دارد، چون گوشت فرآوری شده معمولا فقط به معنای گوشت قرمز نیست و محصولاتی مانند سوسیس، کالباس و برخی انواع گوشت های دودی، نمک سود شده یا نگهداری شده با مواد شیمیایی را شامل می شود.
ارتباط گوشت فرآوری شده با سرطان مری
یافته قابل توجه دیگر مطالعه، ارتباط مصرف گوشت فرآوری شده با آدنوکارسینومای مری بود. بر اساس نتایج پژوهش، افزایش 30 گرم در روز در مصرف گوشت فرآوری شده با افزایش حدود 13 درصدی خطر ابتلا به این نوع سرطان همراه بود.
البته باید به یک نکته مهم توجه کرد. این اعداد نشان دهنده افزایش نسبی خطر در چارچوب مدل آماری مطالعه هستند و به این معنا نیستند که مصرف 30 گرم گوشت فرآوری شده، به طور مستقیم باعث ایجاد سرطان در یک فرد می شود.
آدنوکارسینومای مری یکی از انواع سرطان مری است و عوامل مختلفی می توانند در خطر ابتلا به آن نقش داشته باشند. بنابراین نتایج این پژوهش باید در کنار سایر عوامل خطر و شواهد علمی تفسیر شود.
چرا گوشت فرآوری شده می تواند خطر سرطان را افزایش دهد؟
گوشت فرآوری شده فقط به دلیل نوع گوشت مورد توجه نیست، بلکه روش هایی که برای نگهداری و آماده سازی آن استفاده می شود نیز اهمیت دارند. فرایندهایی مانند نمک سود کردن، دودی کردن و استفاده از برخی مواد نگهدارنده می توانند باعث شکل گیری ترکیباتی شوند که از نظر سرطان زایی مورد توجه پژوهشگران هستند.
آژانس بین المللی تحقیقات سرطان، زیر نظر سازمان جهانی بهداشت، گوشت فرآوری شده را در گروه مواد سرطان زا برای انسان قرار داده است. این طبقه بندی بر پایه شواهد علمی درباره توانایی ایجاد سرطان است و به این معنا نیست که میزان خطر آن با موادی مانند دخانیات یکسان است.
برخی از ترکیباتی که در فرایند فرآوری یا پخت گوشت ایجاد می شوند، از جمله ترکیبات N-nitroso و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای، از جمله موادی هستند که در این زمینه مورد توجه قرار گرفته اند.
گوشت قرمز چطور؟ آیا خود گوشت قرمز عامل اصلی است؟
یکی از نکات مهم این مطالعه آن است که پژوهشگران ارتباط معناداری میان مصرف گوشت قرمز فرآوری نشده و خطر سرطان معده یا آدنوکارسینومای مری پیدا نکردند.
این نتیجه به معنای بی خطر بودن مطلق گوشت قرمز یا رد شدن تمام شواهد قبلی نیست. طبقه بندی IARC همچنان گوشت قرمز را در گروه «احتمالا سرطان زا برای انسان» قرار می دهد، در حالی که شواهد مربوط به گوشت فرآوری شده قوی تر است.
بنابراین بهتر است میان «گوشت قرمز» و «گوشت فرآوری شده» تفاوت قائل شویم. در گوشت فرآوری شده، علاوه بر خود گوشت، روش فرآوری و ترکیبات حاصل از آن نیز اهمیت دارند.
یافته متفاوت درباره مصرف گوشت سفید
مطالعه یک یافته دیگر نیز داشت که نیازمند بررسی بیشتر است. افزایش مصرف گوشت سفید با افزایش خطر سرطان معده غیر کاردیا در زنان ارتباط داشت. در تحلیل کلی، افزایش 20 گرم در روز مصرف گوشت سفید با حدود 12 درصد افزایش خطر این نوع سرطان همراه بود.
در تحلیل مربوط به زنان، این ارتباط قوی تر بود و افزایش 20 گرم در روز با حدود 20 درصد افزایش خطر سرطان معده غیر کاردیا همراه شد. چنین ارتباطی در مردان مشاهده نشد.
با این حال، پژوهشگران تاکید کرده اند که این یافته به تحقیقات بیشتری نیاز دارد و نباید از آن نتیجه گرفت که گوشت سفید به طور قطعی باعث سرطان معده می شود. روش پخت، الگوی کلی رژیم غذایی و سایر عوامل سبک زندگی نیز می توانند در این ارتباط نقش داشته باشند.
آیا باید گوشت فرآوری شده را کاملا حذف کنیم؟
نتایج این مطالعه به معنای آن نیست که هر فردی با خوردن گوشت فرآوری شده به سرطان مبتلا خواهد شد. سرطان معمولا نتیجه تعامل مجموعه ای از عوامل ژنتیکی، محیطی، سبک زندگی و عوامل خطر مختلف است.
با این حال، شواهد علمی موجود نشان می دهد که محدود کردن مصرف گوشت فرآوری شده می تواند بخشی از یک الگوی غذایی سالم تر باشد. سازمان جهانی بهداشت نیز پیش از این بر شواهد مربوط به ارتباط گوشت فرآوری شده با سرطان تاکید کرده است.
در عمل، تمرکز بر تنوع غذایی، مصرف بیشتر مواد غذایی گیاهی و کاهش مصرف محصولات گوشتی فرآوری شده، رویکرد منطقی تری نسبت به حذف بدون دلیل تمام انواع گوشت از رژیم غذایی است.
جمع بندی
مطالعه جدید EPIC که اطلاعات بیش از 450 هزار نفر را بررسی کرده است، شواهد تازه ای درباره ارتباط مصرف گوشت فرآوری شده با سرطان معده و آدنوکارسینومای مری ارائه می دهد. بر اساس نتایج، افزایش 30 گرم در روز مصرف گوشت فرآوری شده با 9 درصد افزایش خطر سرطان معده و 13 درصد افزایش خطر آدنوکارسینومای مری همراه بود.
در مقابل، ارتباط معناداری میان مصرف گوشت قرمز فرآوری نشده و این دو سرطان در این مطالعه مشاهده نشد. یافته مربوط به گوشت سفید نیز به ویژه در زنان دیده شد و به تحقیقات بیشتری برای روشن شدن علت آن نیاز دارد.
