سال ها تصور می شد برای مراقبت از قلب باید تا حد امکان از لبنیات پرچرب دوری کرد، زیرا چربی اشباع موجود در آنها می تواند سطح کلسترول LDL را افزایش دهد. اما پژوهش های جدید تصویر پیچیده تری ارائه می دهند. شواهد امروزی نشان می دهد که نمی توان تاثیر یک ماده غذایی را فقط بر اساس مقدار چربی اشباع آن قضاوت کرد و باید ترکیب کلی غذا و الگوی غذایی فرد را نیز در نظر گرفت.
در مورد ماست نیز نتایج مطالعات نشان می دهد که مصرف منظم آن، به ویژه ماست ساده و تخمیر شده، لزوما با افزایش خطر بیماری های قلبی عروقی همراه نیست. حتی برخی مطالعات ارتباط میان مصرف ماست و کاهش بعضی عوامل خطر قلبی را گزارش کرده اند.
آیا ماست پرچرب کلسترول را افزایش می دهد؟
ماست پرچرب حاوی چربی اشباع است و مصرف زیاد چربی های اشباع در رژیم غذایی می تواند سطح LDL یا همان کلسترول بد خون را افزایش دهد. LDL بالا یکی از عوامل مهم در ایجاد و پیشرفت تصلب شرایین و بیماری های قلبی عروقی است. بنابراین نگرانی درباره مصرف بیش از حد چربی های اشباع همچنان از نظر علمی بی اساس نیست.
با این حال، پژوهش های جدید نشان می دهند که اثر چربی اشباع موجود در یک ماده غذایی را نمی توان جدا از ساختار کلی همان ماده غذایی بررسی کرد. لبنیاتی مانند ماست و پنیر دارای مجموعه ای از پروتئین ها، کلسیم، فسفولیپیدها، مواد معدنی و ترکیبات حاصل از فرایند تخمیر هستند که ممکن است نحوه هضم، جذب و متابولیسم چربی را تحت تاثیر قرار دهند. این مفهوم با عنوان «ماتریس غذایی» یا «اثر ماتریس لبنیات» شناخته می شود.
آیا مصرف ماست می تواند برای سلامت قلب مفید باشد؟
ماست فقط یک منبع چربی نیست. این ماده غذایی حاوی پروتئین، کلسیم و برخی مواد مغذی دیگر است و در انواع تخمیر شده، باکتری های زنده نیز می توانند وجود داشته باشند. فرایند تخمیر ممکن است ترکیبات زیست فعال خاصی ایجاد کند که بر متابولیسم و سلامت دستگاه گوارش تاثیر بگذارند.
البته نباید از این موضوع نتیجه گرفت که هر محصولی با عنوان «ماست پروبیوتیک» اثر درمانی قطعی دارد. نوع باکتری، مقدار آن، مدت مصرف و ویژگی های فرد مصرف کننده می تواند بر نتیجه تاثیر بگذارد. مطالعات جدید نیز همچنان در حال بررسی این موضوع هستند.
ماست پروبیوتیک چه تاثیری بر کلسترول دارد؟
یکی از جالب ترین بخش های تحقیقات مربوط به ماست، بررسی تاثیر محصولات پروبیوتیک بر چربی خون است. یک فراتحلیل از هفت کارآزمایی تصادفی کنترل شده روی 274 فرد مبتلا به کلسترول بالا یا مرزی نشان داد که مصرف ماست پروبیوتیک با کاهش متوسط کلسترول کل و LDL همراه بوده است. با این حال، تعداد شرکت کنندگان در این بررسی نسبتا کم بود و نمی توان این نتیجه را به تمام انواع ماست یا همه افراد تعمیم داد.
در یک فراتحلیل گسترده تر که 39 کارآزمایی تصادفی کنترل شده و بیش از 2200 شرکت کننده را بررسی کرد نیز مصرف محصولات شیر تخمیر شده پروبیوتیک با کاهش متوسط LDL و کلسترول کل همراه بود، اما تاثیر قابل توجهی بر HDL و تری گلیسرید مشاهده نشد.
مصرف ماست و کاهش خطر بیماری قلبی چه ارتباطی دارد؟
مطالعات مشاهده ای بزرگ نیز ارتباط جالبی میان مصرف ماست و سلامت قلب پیدا کرده اند. برای مثال، در یک مطالعه روی افراد مبتلا به فشار خون بالا، مصرف حداقل دو وعده ماست در هفته با کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی همراه بود. این کاهش در زنان 17 درصد و در مردان 21 درصد گزارش شد. ارتباط قوی تر نیز در افرادی مشاهده شد که رژیم غذایی آنها به الگوی سالم DASH نزدیک تر بود.
مطالعه دیگری در جمعیت دانمارک نیز نشان داد جایگزین کردن شیر با ماست پرچرب با کاهش خطر سکته قلبی همراه بود. در این پژوهش، جایگزینی 200 گرم شیر در روز با همین مقدار ماست پرچرب با حدود 11 درصد کاهش خطر سکته قلبی در مقایسه با شیر کم چرب و حدود 13 درصد کاهش در مقایسه با شیر پرچرب همراه بود.
اما یک نکته بسیار مهم وجود دارد: این مطالعات عمدتا مشاهده ای هستند. بنابراین نمی توان گفت خود ماست مستقیما باعث کاهش بیماری قلبی شده است. افرادی که بیشتر ماست می خورند ممکن است به طور کلی رژیم غذایی سالم تر، فعالیت بدنی بیشتر یا سبک زندگی متفاوتی داشته باشند.
برای سلامت قلب ماست پرچرب بهتر است یا کم چرب؟
در حال حاضر شواهد علمی از این نتیجه حمایت نمی کنند که همه افراد حتما باید ماست کم چرب بخورند یا برعکس، ماست پرچرب انتخاب بهتری برای همه است. یک بررسی علمی منتشر شده در سال 2025 گزارش کرد که مصرف شیر، ماست و پنیر، مستقل از میزان چربی، در مجموع با خطر بیماری های قلبی عروقی رابطه خنثی داشته است و شواهد کافی برای برتری قطعی لبنیات کم چرب نسبت به انواع پرچرب وجود ندارد.
بنابراین انتخاب بین ماست پرچرب و کم چرب بهتر است بر اساس شرایط فردی و کل رژیم غذایی انجام شود.
- اگر کالری دریافتی برای شما اهمیت دارد، ماست کم چرب می تواند انتخاب مناسب تری باشد.
- اگر ماست پرچرب را انتخاب می کنید، مقدار مصرف و مجموع چربی اشباع رژیم غذایی همچنان اهمیت دارد.
- برای افراد مبتلا به کلسترول بالا یا بیماری قلبی، بهتر است انتخاب نوع و مقدار لبنیات با نظر پزشک یا متخصص تغذیه انجام شود.
- ماست ساده و بدون قند افزوده معمولا انتخاب بهتری نسبت به ماست های شیرین و دسرهای لبنی پرقند است.
نتیجه گیری
بر اساس شواهد فعلی، نمی توان گفت ماست پرچرب به خودی خود برای قلب مضر است. تحقیقات جدید نشان می دهند که اثرات سلامت لبنیات به ساختار کامل ماده غذایی، فرایند تخمیر، ترکیبات مغذی و جایگاه آن در رژیم غذایی بستگی دارد. به همین دلیل، صرفا نگاه کردن به میزان چربی اشباع یک محصول برای قضاوت درباره تاثیر آن بر سلامت قلب کافی نیست.
در عین حال، شواهد موجود هنوز ثابت نمی کنند که ماست پرچرب مستقیما از بیماری قلبی پیشگیری می کند. بهترین رویکرد این است که ماست ساده و کم قند را به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل مصرف کنیم و به جای تمرکز افراطی روی یک ماده غذایی، کیفیت کلی رژیم غذایی، فعالیت بدنی، وزن بدن، فشار خون و سطح چربی خون را در نظر بگیریم.
