جایگزین کردن شکر با شیرین کننده های کم کالری یا بدون قند، یکی از راهکارهای مورد توجه برای کاهش مصرف قند و کنترل بهتر قند خون است. اکنون پژوهشگران در حال بررسی پروتئینی طبیعی به نام برازئین هستند که می تواند تا ۲۰۰۰ برابر شیرین تر از شکر باشد. نتایج یک مطالعه جدید نشان می دهد که بستنی شیرین شده با این پروتئین، افزایش قند خون پس از مصرف را در مقایسه با بستنی معمولی تقریباً به نصف کاهش داده است.
این یافته می تواند به تولید محصولاتی مانند بستنی و سایر خوراکی های شیرین با قند افزوده کمتر کمک کند. با این حال، هنوز برای اثبات ایمنی و فواید بلند مدت برازئین به تحقیقات بیشتری نیاز است و نمی توان آن را راهکاری قطعی برای پیشگیری یا درمان دیابت دانست.
برازئین چیست و چرا جایگزین مناسبی برای شکر محسوب می شود؟
برازئین یک پروتئین شیرین طبیعی است که نخستین بار در میوه ای بومی غرب آفریقا شناسایی شد. شیرینی بسیار زیاد این پروتئین باعث شده است که پژوهشگران به استفاده از آن در صنایع غذایی علاقه مند شوند. امروزه امکان تولید برازئین با استفاده از قارچ های مهندسی شده نیز فراهم شده است که می تواند تولید آن را برای کاربردهای صنعتی امکان پذیرتر کند.
یکی از ویژگی های مهم برازئین این است که مقدار بسیار کمی از آن برای ایجاد شیرینی قابل توجه کافی است. همچنین، این پروتئین در برابر برخی شرایط فرایند تولید مواد غذایی مقاومت مناسبی دارد.
مهم ترین ویژگی های برازئین عبارت اند از:
- شیرینی بسیار زیاد: برازئین در مقایسه وزنی می تواند تا ۲۰۰۰ برابر شیرین تر از شکر باشد.
- پایداری حرارتی: این پروتئین می تواند دمایی تا حدود ۸۰ درجه سانتی گراد را تحمل کند.
- تحمل شرایط اسیدی: پایداری آن در دامنه وسیعی از میزان اسیدیته، استفاده از آن را در محصولات غذایی مختلف امکان پذیر می کند.
- امکان تولید زیستی: استفاده از قارچ های مهندسی شده می تواند روشی برای تولید این پروتئین در مقیاس صنعتی باشد.
با وجود این ویژگی ها، شیرین بودن یک ماده به تنهایی به معنای مناسب بودن آن برای همه افراد نیست. ایمنی مصرف، مقدار مناسب و تاثیرات احتمالی آن در بلند مدت باید در مطالعات جداگانه بررسی شوند.
مطالعه جدید درباره تاثیر برازئین بر قند خون چه می گوید؟
پژوهشگران روسی برای بررسی تاثیر برازئین بر قند خون، مطالعه ای روی ۱۰۱ بزرگسال مبتلا به بیماری کبد چرب مرتبط با اختلال متابولیک انجام دادند. این بیماری با تجمع چربی در کبد مشخص می شود و اغلب با مشکلاتی مانند چاقی و دیابت نوع دو همراه است.
شرکت کنندگان در سه روز جداگانه، هر بار ۱۰۰ گرم بستنی وانیلی مصرف کردند. هر بار بستنی متفاوتی در اختیار آنها قرار گرفت تا پاسخ قند خون پس از مصرف انواع مختلف محصول بررسی شود.
سه نوع بستنی مورد استفاده در پژوهش عبارت بودند از:
- بستنی معمولی: حاوی شکر به عنوان شیرین کننده.
- بستنی شیرین شده با برازئین: در این محصول از برازئین به جای شکر استفاده شده بود.
- بستنی حاوی برازئین و اینولین: این نوع علاوه بر برازئین، حاوی اینولین بود که نوعی فیبر غذایی محسوب می شود.
نتایج نشان داد که افزایش قند خون پس از مصرف دو نوع بستنی بدون شکر، تقریباً نصف بستنی معمولی بود. این کاهش در شرکت کنندگان مبتلا به دیابت نوع دو بیشتر مشاهده شد، هرچند افراد غیردیابتی نیز از این تغییر بهره مند شدند.
در طول مطالعه عارضه جانبی جدی گزارش نشد. با این حال، پژوهشگران تاکید کردند که ترکیبات بستنی های آزمایشی در بخش هایی غیر از شیرین کننده نیز با نمونه معمولی تفاوت داشتند. بنابراین، نمی توان تمام کاهش مشاهده شده در قند خون را صرفاً به برازئین نسبت داد.
آیا برازئین می تواند به افراد مبتلا به دیابت کمک کند؟
کنترل مصرف قند افزوده یکی از موضوعات مهم در مدیریت دیابت نوع دو است. مصرف خوراکی های حاوی قند می تواند باعث افزایش قند خون شود و جایگزین کردن بخشی از قند با مواد شیرین کننده دیگر، در شرایط مناسب، ممکن است به کاهش این افزایش کمک کند.
نتایج مطالعه جدید نشان می دهد که بستنی تهیه شده با برازئین می تواند پاسخ قند خون پس از مصرف را در گروه مورد بررسی کاهش دهد. این موضوع به ویژه از آن جهت اهمیت دارد که بستنی از خوراکی های محبوب بسیاری از افراد است و کاهش قند افزوده آن ممکن است به تولید گزینه های غذایی مناسب تر کمک کند.
با این حال، چند نکته را باید در نظر گرفت:
- کاهش افزایش قند خون به معنای درمان دیابت نیست: این مطالعه تاثیر برازئین بر درمان یا پیشگیری از دیابت را اثبات نکرده است.
- نتایج به همه افراد قابل تعمیم نیست: تمام شرکت کنندگان به بیماری کبد چرب مرتبط با اختلال متابولیک مبتلا بودند.
- ترکیبات دیگر محصول اهمیت دارند: مقدار کربوهیدرات، چربی، پروتئین و فیبر نیز می تواند بر پاسخ قند خون تاثیر بگذارد.
- ایمنی بلند مدت هنوز مشخص نیست: برای ارزیابی تاثیر مصرف مداوم برازئین به پژوهش های طولانی مدت نیاز است.
بنابراین، افراد مبتلا به دیابت نباید صرفاً بر اساس این مطالعه، توصیه های درمانی یا برنامه غذایی خود را تغییر دهند.
چرا حذف شکر از بستنی به این سادگی نیست؟
شکر در محصولات غذایی فقط وظیفه ایجاد طعم شیرین را بر عهده ندارد. این ماده بر حجم، بافت، نرمی و ویژگی های فیزیکی بستنی نیز تاثیر می گذارد. به همین دلیل، جایگزین کردن شکر با یک شیرین کننده بسیار قوی، بدون استفاده از ترکیبات دیگر، لزوماً محصولی با کیفیت مشابه تولید نمی کند.
برازئین می تواند شیرینی مورد نیاز را با مقدار کمی از ماده اولیه تامین کند، اما برای حفظ بافت و ویژگی های بستنی ممکن است به مواد حجم دهنده یا ترکیبات مکمل نیاز باشد. این موضوع یکی از چالش های مهم در تولید صنعتی خوراکی های کم قند است.
در مطالعه مورد بحث، استفاده از اینولین در یکی از فرمول های بستنی نیز بررسی شد. اینولین نوعی فیبر غذایی است که می تواند در ایجاد حجم و بهبود ویژگی های بافتی برخی محصولات غذایی نقش داشته باشد. با این حال، برای مشخص شدن بهترین ترکیب و میزان مصرف آن، بررسی های بیشتری لازم است.
جمع بندی
برازئین پروتئینی طبیعی با شیرینی بسیار زیاد است که می تواند در تولید محصولات غذایی کم قند کاربرد داشته باشد. نتایج مطالعه ای روی ۱۰۱ بزرگسال مبتلا به بیماری کبد چرب مرتبط با اختلال متابولیک نشان داد که بستنی های شیرین شده با برازئین، با یا بدون اینولین، افزایش قند خون پس از مصرف را در مقایسه با بستنی معمولی تقریباً به نصف کاهش داده اند.
با وجود این نتایج امیدوارکننده، مشخص نیست چه میزان از این اثر مستقیماً به برازئین مربوط است و مصرف طولانی مدت آن چه پیامدهایی دارد. بنابراین، نمی توان این پروتئین را در حال حاضر راهکاری قطعی برای کنترل دیابت یا جایگزینی بی قید و شرط شکر دانست.
پژوهش منتشر شده در مجله Clinical Nutrition ESPEN می تواند زمینه را برای بررسی بیشتر این شیرین کننده فراهم کند. اگر مطالعات آینده ایمنی و اثربخشی آن را تایید کنند، برازئین ممکن است به تولید خوراکی هایی با قند افزوده کمتر کمک کند؛ محصولاتی که امکان لذت بردن از طعم شیرین را بدون اتکای زیاد به شکر فراهم می کنند.
